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Les olives sont cueillies lorsqu'elles sont suffisamment vertes et grosses, vers le mois d'août jusque octobre. Elles sont ensuite plongées dans un bain légèrement alcalin pendant une dizaine d'heures pour la désamérisation. Elles sont ensuite rincées à l'eau claire pendant 3 à 4 jours puis placées dans une saumure (eau + sel de mer).
Pour les olives vertes cassées, elles sont entaillées en les frappant avec un maillet. Ensuite, rincées dans une eau quotidiennement renouvelée pendant une dizaine de jour, elles se débarassent de leur amertume. Elles sont alors conditionnées dans une saumure aromatisée au fenouil, laurier et coriandre.
Pour les olives noires, elles sont cueillies ou ramassées lorsqu'elles sont suffisament noires.
Puis elles sont lavées à l'eau claire et plongées dans une eau saumure à 10% à 20% de sel marin. Elles ne seront consommables qu'au bout de 6 à 8 mois.