Il existe différentes sortes de thés, le thé vert, noir, rouge, wu long etc, mais ils ne proviennent pas de différents théier comme on l'a longtemps en Occident. Ces différents thés sont obtenus grâce au traitement des feuilles de thé qui varient selon les régions.


Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, sont le plus souvent flétries et chauffées à haute température afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière.

Le thé blanc d'origine chinoise, est le plus fin et souvent le plus rare. Très délicat, il subit une légère oxidation en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.

Les chinois nomme "Rooibos" les thés rouges, qui n'en sont pas vraiment puisqu'ils ne sont pas apparentés au théier et qu'ils ne contiennent donc pas de théine. En Occident, ce thé se nomme thé noir à cause de sa couleur après l'infusion.